Somos lo que comemos
Hoy empezamos a escribir este Blog, después de cumplir 10 años al frente de la Taberna la Sénia, ubicada en el casco antiguo de la ciudad de Valencia. Nuestro local abrió sus puertas en 2008 y desde el principio intuimos que debíamos crear un lugar de encuentro, con una propuesta gastronómica basada en la calidad del producto mediterráneo y en la honestidad a la hora de transformarlo y venderlo.
Lo cierto es que la proximidad al Mercado Central de València, uno de los mercados con más puestos de toda España, nos ofrecía la ventaja de encontrar gran variedad de productos frescos y experimentar con recetas de la gastronomía mediterránea tradicional, a las que hemos tratado de dar una versión muy personal.
Recuerdo que el año en el que inauguramos La Sénia, se desató la crisis económica más importante de los últimos años, conocida como el Crash del 2008. Debido a esa gran recesión de la economía, se produjo en España un descenso considerable del consumo que las familias destinaban al ocio. Además, se puso muy de moda en el sector hostelero la conocida como Cocina de Vanguardia, que a pesar de haber arrancado en España con grandes chefs como Ferran Adrià, Carme Ruscalleda o Juan Mari Arzak en los años 80 y 90, se hizo medianamente accesible para el público en general algunos años más tarde.
Imaginad: abríamos un pequeño local orientado a la Gastronomía Mediterránea Tradicional en pleno estallido de una crisis económica global y en un momento en que la mayoría de restaurantes de moda basaban su carta en espumas, esferificaciones, marinados de soja o técnicas propias de la cocina asiática, que daban glamour a la carta y se hicieron muy populares por su exotismo. Fueron unos inicios difíciles.
A lo largo de estos diez años hemos insistido, casi obsesivamente, en que nuestra propuesta debía basarse en la gastronomía tradicional porque ésta permanece pese a las modas y las tendencias de cada momento. Hemos cocinado y servido alcachofas con jamón, migas castellanas, papas arrugás, pulpo a la gallega, rebollones, calamares con sobrasada, paté casero, anchoas con tomate, canelones de ropa vieja y cientos de platos o tapas extraídas del recetario tradicional, a las que hemos tratado de dar nuestra visión personal. Nos hemos aprovechado del conocimiento adquirido por generaciones de cocineras (principalmente) y cocineros, que nos ceden su información y experiencia con las recetas clásicas, que conforman nuestra cultura gastronómica. Llevado al lenguaje de la tecnología, es como el Software Libre: estaban a nuestra disposición para cambiar el código a nuestro antojo.
Desde el máximo respeto a todas las cocinas del mundo, y por supuesto a la cocina de vanguardia y la cocina creativa, publicamos este Blog como espacio de reflexión, con el objetivo de reivindicar la Gastronomía Tradicional, los productos de proximidad, la calidad de los alimentos y de la alimentación, la honestidad en el oficio de la restauración, las pequeñas producciones, la sostenibilidad de la industria alimentaria o los mercados tradicionales.
La gastronomía forma parte de nuestra cultura más ancestral, sabemos que diferentes alimentos o recetas provocan en nosotros diferentes estados de ánimo, modifican nuestra conducta y nuestro comportamiento. Es un conocimiento milenario trasmitido de generación en generación, hasta hace unas décadas, en las que la Televisión e Internet la están dotando de nuevas herramientas de difusión, pero que en muchas ocasiones carecen absolutamente de contenido. En este Blog nos proponemos abordar temas como estos y preguntarnos qué le espera a la Gastronomía Mediterránea en el futuro.
Porque como dijo el filósofo alemán Ludwig Feuerbach ‘Somos lo que comemos’.
